腌酸菜是许多人喜爱的一道中式食品。它是利用蔬菜本身的微生物，经过发酵和腌制等一系列工序制作而成的。因此，要腌制出既酸又不烂的酸菜，需要掌握以下几个关键步骤：

1.选择新鲜的蔬菜：腌制酸菜的首要条件是要选用新鲜的蔬菜。建议选用无农药残留的有机蔬菜作为主材料。蔬菜的个头大小要一致，清洗干净，晾干备用。

2.加入盐分：将清洗干净、晾干的蔬菜放入容器中，按照一定比例加入食盐（一般是蔬菜重量的3%~5%）搅拌均匀。放入半小时左右，搅拌一次，让蔬菜基本上都裹上盐。在腌制酸菜的过程中，盐是不可或缺的调料之一，它不仅可以调味，还可以抑制菌群的过度繁殖，防止食品腐烂。

3.加入辅料：可将姜、蒜、干辣椒等适量加入腌盐的蔬菜中，增加香味和口感，也可以使酸菜更加美观。

4.压实：将加盐的蔬菜压实，用重物压住，使其逼出水分，使盐分充分渗透到蔬菜内部，达到脆嫩、不烂的效果。不过要注意，压的力度不能过大，否则会破坏蔬菜的纤维结构，影响口感和质量。

5.埋藏：将经过压实的蔬菜放入密封的容器中，将其埋藏在凉爽、通风、阳光不直射的地方。让蔬菜在一定的温度下慢慢地发酵熟成，这个过程一般需要5-10天，具体时间要根据温度、蔬菜种类和你的口味而定。发酸的程度一般是用酸味度量器量的。

6.过滤出水分：蔬菜发酵之后，会自然逼出很多的水分，在过多的水分里的酸菜储存时间会缩短，口感不好。所以这时需要将酸菜的水分过滤出来，可以将储存容器反转倒出，保留底下所沉淀的液体。这个液体就是酸菜的卤水了，可以保存分次用于下次制作或做食物的调味。

总之，制作酸菜需要讲究方法，需要经过不少的步骤。不过只要掌握好其中的关键点，就不难腌出酸且不腐烂的酸菜，为家人朋友带来美食盛宴！